Añadir Viu València como fuente preferida de Google de forma gratuita.
El xef Rubén Fenollar ha dut a la Fira de l’Oli d’Énguera un viatge gastronòmic d’uns 2.400 anys: un guisat de blat, corder i herbes aromàtiques de la Serra d’Énguera, cuinat en una cassola de fang. Amb aquesta recepta reinterpreta com va poder ser un dels plats dels habitants del poblat ibèric del Cerro de Lucena.
Un guisat nascut d’una miniserie
El plat sorgeix del recorregut que el cuiner ha fet durant l’enregistrament de la seua miniserie ‘Tras las huellas del sabor’. En ella, Fenollar s’endinsa en la serra per explorar l’alimentació de les cultures ibèrica, romana i andalusina i descobrir la relació entre el paisatge, els seus recursos i l’evolució de la cuina local.
D’aquesta experiència naix la seua proposta: un guisat de blat amb corder i herbes aromàtiques. El cereal és la base del plat, acompanyat de la carn i dels aromes de la serra, en una elaboració que convida a imaginar l’alimentació quotidiana d’aquells pobladors.
Per acostar l’experiència al públic, el xef ha utilitzat una cassola de fang, que evoca els recipients ceràmics de la cuina antiga. La proposta és una aproximació gastronòmica al passat, fruit de l’exploració del territori, sense atribuir al jaciment una recepta documentada.
L’oli, protagonista del plat
L’oli també ocupa un lloc destacat. Com a ambaixador d’El Campiñero, Fenollar ha incorporat oli d’oliva de collita primerenca sense filtrar, triat per reforçar el vincle del plat amb l’olivar d’Énguera i evocar una cuina lligada al producte i al seu origen.
Una versió contemporània, a l’estil d’un risotto
Una vegada cuinat el guisat, el xef ha passat a una versió més contemporània: ha lligat el blat amb oli d’oliva verge extra de la varietat Villalonga, a l’estil d’un risotto. Per a la presentació, ha donat al blat forma de quenelle sobre un plat de fusta fet amb una rodanxa de tronc d’arbre.
Aquesta segona proposta connecta la inspiració ancestral del guisat amb les tècniques i l’estètica de la cuina actual.
La presentació reuneix així dues expressions del patrimoni local: la història de qui ha habitat la serra i la cultura de l’oli, que hui forma part de la seua identitat. Amb aquest guisat, Fenollar trasllada al públic l’esperit de ‘Tras las huellas del sabor’: recórrer el territori per interpretar-ne la història des de la cuina i convertir els ingredients en una manera de contar-la.